Le chorizo parfume le bouillon et apporte au riz une note épicée, tandis qu’un peu de parmesan lie le tout. Pour garder l’équilibre, mieux vaut faire revenir la charcuterie à part et doser le sel avec prudence : le chorizo et le fromage sont déjà bien présents en bouche.
La recette ci-dessous est prévue pour quatre personnes et ne contient pas de vin. Comptez environ 35 minutes, préparation comprise. Le bouillon s’ajoute chaud, louche après louche, et la cuisson se vérifie en goûtant plutôt qu’en se fiant uniquement au minuteur.
Quels ingrédients faut-il pour quatre personnes ?
Pour un plat principal, prévoyez :
- 320 g de riz arborio ou carnaroli spécial risotto ;
- 150 g de chorizo doux ou fort, selon votre goût ;
- 1 oignon moyen ;
- 100 g de petits pois écossés, frais ou surgelés ;
- 900 ml à 1 litre de bouillon de légumes, à ajuster pendant la cuisson ;
- 40 g de parmesan fraîchement râpé ;
- 20 g de beurre ;
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ;
- du poivre, et du sel seulement après avoir goûté.
Gardez le bouillon au chaud dans une petite casserole, sans le faire réduire à gros bouillons. Le fait de l’ajouter chaud évite de refroidir le riz à chaque ajout. Les quantités de liquide restent indicatives : la variété du riz, la casserole et l’intensité du feu influent sur ce qu’il absorbe. L’Académie du Goût indique que l’arborio ne se rince pas et qu’il est cuit lorsqu’il est tendre à l’extérieur, tout en restant ferme au cœur, dans sa fiche sur le riz arborio et sa cuisson.
Doux ou fort, avec ou sans petits pois ?
Le chorizo doux donne un risotto rond et parfumé ; le chorizo fort apporte davantage de piquant. Si vous hésitez, prenez un mélange des deux ou utilisez une petite quantité de chorizo fort et complétez avec du doux. Le faire dorer à part permet de contrôler sa coloration et de garder ses tranches ou ses morceaux pour la finition.
Les petits pois apportent une touche végétale et un contraste de texture, mais ils sont facultatifs. Vous pouvez les remplacer par des champignons poêlés ou les supprimer. Pour une version inspirée d’une recette professionnelle associant chorizo et petits pois, Laurent Mariotte fait cuire ces derniers dans le risotto vers la fin ; sa recette de risotto aux petits pois et chorizo prévoit aussi une cuisson progressive au bouillon. Ici, le bouillon remplace le vin : aucune étape de déglaçage au vin n’est nécessaire.
Comment préparer le risotto au chorizo sans vin ?
Préparez les ingrédients. Émincez l’oignon. Retirez la peau du chorizo si elle est épaisse, puis coupez-le en petits dés ou en fines demi-rondelles. Râpez le parmesan. Si vous utilisez des petits pois surgelés, sortez-les au moment de cuisiner ; il n’est pas nécessaire de les décongeler séparément.
Faites dorer le chorizo. Chauffez une grande sauteuse à feu moyen, sans ajouter de matière grasse si le chorizo est déjà gras. Faites-le revenir pendant 2 à 3 minutes, juste assez pour le colorer et libérer un peu de son huile. Retirez-le avec une écumoire et réservez-le. S’il rend beaucoup de graisse, laissez-en une petite quantité dans la sauteuse et retirez le surplus.
Faites suer l’oignon. Ajoutez l’huile d’olive dans la sauteuse et faites cuire l’oignon 3 minutes à feu doux, en remuant. Il doit devenir tendre sans brunir. Une cuisson douce évite que ses morceaux colorés ne dominent le goût du plat.
Nacrez le riz. Versez le riz non rincé et remuez pendant environ 2 minutes, pour enrober les grains de matière grasse. Ils deviennent légèrement translucides sur les bords. Cette étape s’appelle le nacrage : elle prépare les grains à absorber le liquide progressivement.
Versez le bouillon petit à petit. Ajoutez une louche de bouillon chaud et remuez. Quand le liquide est presque absorbé, ajoutez-en une autre. Continuez ainsi à feu moyen, en mélangeant régulièrement et en gardant le riz humide, sans le noyer sous une grande quantité de liquide. Après environ 10 minutes, incorporez les petits pois.
Goûtez et terminez la cuisson. À partir de 16 minutes de cuisson, goûtez un grain toutes les 1 à 2 minutes. Il doit être tendre à l’extérieur et conserver une légère fermeté au centre. Selon le riz et le feu, comptez généralement 18 à 20 minutes de cuisson après le début des ajouts de bouillon. Ajoutez un peu de liquide chaud si la sauteuse devient sèche avant que le riz soit cuit.
Liez et servez aussitôt. Hors du feu, incorporez le beurre et le parmesan, puis ajoutez le chorizo réservé. Mélangez, laissez reposer 1 minute et goûtez avant de saler. Servez dans des assiettes chaudes : en attendant trop longtemps, le riz continue d’absorber le liquide et la texture se resserre.
Comment vérifier la texture et corriger l’assaisonnement ?
Le risotto est prêt quand il s’étale doucement dans l’assiette, sans former un bloc ni baigner dans le bouillon. Si les grains sont encore trop fermes et que la préparation paraît sèche, ajoutez une petite louche de bouillon et poursuivez la cuisson une minute avant de goûter de nouveau. Si le riz est cuit mais trop compact, détendez-le avec une ou deux cuillerées de bouillon chaud, puis mélangez.
Goûtez avant de saler : le chorizo, le parmesan et le bouillon peuvent déjà suffire. Pour équilibrer le plat, poivrez en fin de cuisson et servez le reste du parmesan à part. Un peu de persil ciselé peut apporter une note fraîche, sans être indispensable. Si vous aimez varier les classiques, vous pouvez aussi préparer un risotto safrané aux Saint-Jacques ou parcourir les idées de la rubrique cuisine et astuces.
Pour conserver un éventuel reste, ne laissez pas la sauteuse refroidir toute la nuit sur le plan de travail. L’Anses recommande de réfrigérer les plats cuisinés sans attendre plus de deux heures et de répartir les grandes quantités en portions plus petites ; ces précautions figurent dans son avis sur la conservation des restes alimentaires. Placez le risotto dans un récipient propre et peu profond, puis réchauffez-le soigneusement avant de le manger.
Questions fréquentes
Peut-on préparer le risotto au chorizo à l’avance ?
Le risotto est meilleur servi juste après sa cuisson, car sa texture crémeuse se raffermit en refroidissant. Si vous avez des restes, mettez-les au réfrigérateur dans les deux heures, dans un récipient peu profond, et réchauffez-les soigneusement avec un peu d’eau ou de bouillon pour détendre le riz. L’Anses recommande de ne pas laisser un plat cuit toute une nuit à température ambiante.
Quel chorizo choisir pour cette recette ?
Choisissez un chorizo doux si vous préférez une chaleur modérée, ou un chorizo fort pour une saveur plus relevée. Le chorizo frais et le chorizo sec ne donnent pas tout à fait le même résultat : le premier est plus moelleux après cuisson, tandis que le second se colore rapidement et parfume fortement le plat. Dans les deux cas, goûtez avant d’ajouter du sel.
Peut-on remplacer le riz arborio par du riz long ?
Pour une texture de risotto, préférez un riz rond spécial risotto, comme l’arborio ou le carnaroli. Leur amidon contribue à l’onctuosité du plat, contrairement au riz long qui tend à rester plus séparé. Ne rincez pas le riz avant cuisson : vous élimineriez une partie de l’amidon utile à la texture crémeuse.
Comment adapter la recette si je n’ai pas de petits pois ?
Vous pouvez les omettre sans changer la méthode, ou ajouter à la place des champignons poêlés ou des dés de courgette cuits séparément. Incorporez les légumes déjà cuits en fin de cuisson pour éviter qu’ils ne se défassent pendant que le riz absorbe le bouillon. Ajustez ensuite l’assaisonnement, car les légumes et le bouillon peuvent modifier la perception du sel.
