Vous avez peut-être croisé ces longues feuilles vert tendre dans une épicerie asiatique sans trop savoir quoi en faire. Le pandan, ou Pandanus amaryllifolius, est une plante tropicale qui parfume la cuisine d'Asie du Sud-Est depuis des siècles. Au Vietnam, en Indonésie, en Thaïlande ou à Singapour, on l'utilise autant pour les desserts que pour les plats salés. Son parfum mélange des notes de vanille, d'amande fraîche, de noisette verte et de riz chaud. Une molécule appelée 2-acétyl-1-pyrroline, que l'on retrouve aussi dans le riz basmati et le pain chaud, lui donne ce côté à la fois familier et surprenant. Voici cinq façons concrètes de l'intégrer à votre cuisine, sans matériel compliqué ni ingrédients introuvables.
Parfumer un riz nature comme un riz basmati
Le pandan est l'astuce la plus simple pour donner à un riz standard le parfum délicat d'un riz basmati. Prenez une feuille fraîche ou surgelée, faites un nœud avec, et plongez-la dans l'eau de cuisson. Comptez une feuille pour un litre d'eau environ. Laissez infuser pendant la cuisson, puis retirez la feuille avant de servir. Le riz absorbe le parfum sans devenir vert ni collant. Vous pouvez aussi utiliser l'extrait de pandan : ajoutez quelques gouttes dans l'eau de cuisson, mais allez-y doucement, le goût peut vite devenir trop présent.
Cette méthode fonctionne pour le riz blanc, le riz gluant ou même le riz complet. Elle évite d'acheter plusieurs variétés de riz différentes. Si vous préparez un curry, un biryani ou un plat en sauce, le riz au pandan apporte une profondeur aromatique supplémentaire sans effort.
Colorer et parfumer un dessert sans colorant artificiel
Le pandan donne une couleur verte naturelle, bien plus douce que les colorants fluo du commerce. Pour obtenir du jus de pandan, mixez quelques feuilles avec un peu d'eau, puis filtrez à travers un torchon ou un filtre fin. Ce jus vert jade colore et parfume en même temps.
Incorporez-le dans une pâte à crêpes, un flan, un riz au lait ou un gâteau. Le résultat est un dessert à la teinte subtile, avec un goût qui rappelle la vanille et l'amande. Attention : le jus maison donne un vert jade, pas un vert "stabilo". Si vous voulez une couleur plus vive, vous pouvez ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire vert à l'extrait acheté en magasin.
Le pandan se marie particulièrement bien avec le lait de coco, le chocolat blanc et la banane. Essayez-le dans une mousse au chocolat blanc ou un gâteau à la banane, vous serez surpris.
Infuser un lait ou une crème pour des desserts onctueux
Comme on infuse une gousse de vanille ou une feuille de laurier, le pandan parfume le lait, la crème ou le lait de coco. Faites chauffer le liquide avec une feuille nouée, laissez infuser une dizaine de minutes à feu doux, puis retirez la feuille. Utilisez ce lait parfumé pour une panna cotta, une crème dessert, un riz au lait ou une glace.
Le pandan ne prend pas toute la place. Il arrondit, il donne de la profondeur, il transforme une crème simple en dessert dont on redemande une cuillère. La cheffe anglaise Nigella Lawson a même déclaré qu'il s'agissait du "nouveau matcha". Les chefs américains et britanniques l'utilisent dans les pancakes, les gâteaux et les glaces.
Pour un riz au lait coco et pandan, faites cuire du riz gluant dans du lait de coco infusé au pandan. Ajoutez un peu de sucre, et vous obtenez un dessert crémeux et parfumé, très proche de ce que l'on mange à Singapour ou en Indonésie.
Cuire du poulet ou du poisson en papillote parfumée
Les feuilles de pandan sont assez souples pour servir de petites papillotes. Enroulez un morceau de poulet ou de poisson dans une feuille, maintenez avec un cure-dent ou faites un nœud, puis cuisez à la vapeur, au four ou à la poêle. La feuille libère son arôme pendant la cuisson et garde la viande tendre et juteuse.
C'est une technique traditionnelle en Asie du Sud-Est, notamment pour le poulet au pandan. La feuille ne se mange pas, on la retire avant de servir, comme une feuille de bananier. Mais le parfum reste imprégné dans la chair. Essayez avec du filet de poulet, des crevettes ou un filet de poisson blanc. Ajoutez un peu de sauce soja, de gingembre et d'ail à l'intérieur, le résultat est surprenant.
Vous pouvez aussi ciseler les feuilles finement et les ajouter à un curry en fin de cuisson. Le goût est plus discret, mais il apporte une note végétale intéressante.
Faire un sirop ou une boisson rafraîchissante maison
Le pandan fait aussi des boissons délicieuses. Préparez un sirop en faisant infuser plusieurs feuilles dans de l'eau bouillante avec du sucre. Laissez refroidir, filtrez, et conservez au réfrigérateur. Ce sirop vert pâle parfume les cocktails sans alcool, les limonades, les thés glacés ou les milk-shakes.
Vous pouvez aussi mixer des feuilles avec de l'eau et du sucre pour obtenir une boisson verte, à servir bien fraîche. Au Vietnam, on boit du jus de pandan sucré, parfois mélangé à du lait de coco. C'est rafraîchissant, peu sucré, et le parfum est très agréable par temps chaud.
L'extrait de pandan du commerce est pratique pour les recettes rapides : quelques gouttes dans un cake, une panna cotta ou un riz au lait. Mais attention à la concentration : commencez par une petite quantité, goûtez, ajustez. Le pandan est un ingrédient discret, mais il peut vite devenir envahissant si on en met trop.
Où trouver les feuilles et comment les conserver
En France, on trouve les feuilles de pandan dans les épiceries asiatiques, sous forme fraîche ou surgelée. Les feuilles surgelées sont souvent plus aromatiques selon certains cuisiniers, car elles ont eu le temps de développer leur parfum. Ne les confondez pas avec les feuilles de bananier, qui sont plus grandes et moins parfumées.
L'extrait de pandan se vend en petit flacon, prêt à l'emploi. Il se conserve bien au congélateur. La poudre de pandan, moins courante, permet de réaliser un extrait en ajoutant simplement de l'eau.
Si vous voulez cultiver votre propre pandan, sachez que c'est une plante tropicale qui ne supporte pas le gel. Elle peut vivre en pot, à l'intérieur ou en véranda, à condition de lui offrir une exposition ensoleillée et un sol riche et bien drainé. Elle ne dépasse pas un mètre de haut en pot. Mais pour un usage occasionnel, les feuilles surgelées restent la solution la plus simple.
Un ingrédient à adopter sans hésiter
Le pandan n'est pas une mode passagère. Il apporte une vraie différence de goût et de couleur, sans artifices. Commencez par une utilisation simple : une feuille dans l'eau de cuisson du riz, ou quelques gouttes d'extrait dans un flan. Vous verrez vite si ce parfum vous plaît. Et si c'est le cas, les possibilités sont nombreuses : desserts, plats salés, boissons, même des petits paniers tressés si l'envie vous prend (les feuilles sont aussi utilisées en vannerie en Asie du Sud-Est).
Le seul vrai piège, c'est d'en mettre trop. Le pandan est subtil, pas agressif. Une feuille suffit pour un litre de liquide. L'extrait concentré demande encore plus de prudence. Allez-y par petites touches, goûtez, ajustez. C'est la seule règle.
